November 25, 2013

Spicy Squash & Coconut Muffins

For our last week of ‘Baking November’, I wanted to share another very seasonal recipe: little spicy squash and coconut muffins. I’m a big fan of using vegetables in cakes; they often go unnoticed to the taste but add something very special in terms of texture and of nutrition. In this case, the squash blends in so well with the spices and the coconut. Since I have discovered how to make whipped cream with coconut cream, I can’t get enough of it whether to have with fresh fruits or as a topping for cakes, like in this recipe.

I hope you’ve enjoyed this month’s challenge and that you’ve had the opportunity to get in the kitchen and bake. After this sweetness overload, I shall be back with something on the savoury side of things in my next post, before starting to think about the festivities ahead of us. Have a great week!

Spicy Squash & Coconut Muffins – makes 10 muffins

• 150g coconut flour
• 150g light spelt flour
• 2tsp baking powder
• A pinch of salt
• Seeds of 2 cardamom pods, crushed
• 1tsp ground cinnamon
• ½ tsp all spice
• 100g butter
• 6tbsp maple syrup
• 3 eggs, beaten
• 250g squash purée*
• 80g walnuts, chopped
• 250g coconut cream, chilled in the fridge for a few hours
• 1tsp set honey
• 1tsp corn flour
• Lemon and orange zest + finely chopped walnuts, to decorate

1. Preheat the oven to 180°C. Line a muffin dish with paper cases.
2. In a large bowl, mix the coconut flour with the spelt flour, baking powder, salt, cardamom, cinnamon and all spice. Make a well in the centre.
3. In a small saucepan, gently heat the butter and maple syrup until the butter is melted. In a bowl, mix the eggs with the squash purée. Add the butter and maple syrup to it and mix well.
4. Pour the liquid ingredients into the dry ones and mix well. Add the walnuts and mix to incorporate. Put spoonfuls of the mixture into the paper muffin cases. Place in the oven and cook for about 25min until golden and cooked through.
5. Prepare the icing by placing the coconut cream, honey and corn flour into a bowl. Whisk with an electricwhisk until the cream is slightly whipped. Place in the fridge to chill.
6. Leave the muffins to cool down on a wire rack and wait until they are completely cold to add the icing on top. Sprinkle with lemon and orange zest and finely chopped walnuts to decorate.

*to make the squash purée: preheat the oven to 180°C. Cut a red kuri squash in half and remove the seeds. Place it face down on a baking tray and bake for 35-45min until the flesh is soft. Scoop the flesh out with a spoon and blend in a food processor until smooth. Keeps in the fridge for a few days.

Muffins Epicés Courge et Noix de Coco – pour 10 muffins

• 150g de farine de noix de coco
• 150g de farine d’épeautre
• 2cc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Graines de 2 gousses de cardamome, moulues
• 1cc de cannelle en poudre
• ½ cc de 4-épices
• 100g de beurre
• 6cs de sirop d’érable
• 3 œufs, battus
• 250g de purée de courge*
• 80g de noix, émincées
• 250g de crème de noix de coco, gardée au réfrigérateur pendant quelques heures
• 1cc de miel épais
• 1cc de maïzena
• Zest d’1 citron et d’1 orange + quelques noix finement émincées, pour décorer

1. Préchauffer le four sur 180°C. Chemiser un moule à muffin avec des casettes en papier.
2. Dans un saladier, mélanger la farine de noix de coco avec la farine d’épeautre, la levure, le sel, la cardamome, la cannelle et le 4-épices. Creuser un puits au centre.
3. Dans une petite casserole, ajouter le beurre et le sirop d’érable et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Dans un bol, mélanger les œufs avec la purée de courge. Y ajouter le beurre et sirop d’érable et mélanger.
4. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger. Incorporer les noix. Répartir la pâte dans les cassettes en papier. Mettre au four et faire cuire 25min jusqu’à ce que les muffins soient dorés et qu’une pique en bois insérée au milieu en ressorte sèche.
5. Préparer le glaçage : mettre la crème de noix de coco dans un bol avec le miel et la maïzena. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la crème ressemble à une chantilly. Mettre au réfrigérateur.
6. Laisser les muffins refroidir sur une grille et attendre qu’ils soient complètement froids pour ajouter le glaçage. Parsemer de noix émincées et de zestes de citron et d’orange pour décorer.

*pour faire la purée de courge : préchauffer le four sur 180°C. Couper une courge/petit potiron en deux et en retirer les graines. La mettre sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, face coupée vers le bas et mettre au four pour 35-45min jusqu’à ce que la chaire soit tendre. Retirer la chaire à l’aide d’une cuillère et mixer de façon à obtenir un mélange crémeux. Se garde au frais pendant environ 5 jours.

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